２００４ｗｉｎｔｅｒNO５号「パンの王国」
日本で一番美味しいパンが大集合！に紹介されました
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| ＊ブーランジェリーラ・テール（26P) 石窯から次々と焼きあがり、ライブ感覚で店に並ぶ。 |
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| ＊パン焼き人（41P) スペイン式石窯からヘルシーパンが次々に現れる。 |
＊ブーランジェリー「ルボア」（46P) 活気のある厨房から焼きたてパンが香る。 |
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・数年前に比べ、飛躍的な勢いでハード系パンｎ種類が増え、さらにどれもおいしくなっている。食生活の変化はもちろん、職人の技術や素材の質も確かに向上しているけれど、厨房設備の変化も見逃せない。 その一つが、窯。太古の昔から石窯で焼かれていたパン。時代の流れと厨房設備の進化で石窯は絶滅と思われていたが、ここ数年、再び脚光を浴びているのだ。 ・「遠赤外線の力だと思います。生地が中心からふっくらと持ち上がるように焼けるんです」 溶岩窯でパンを焼く『ゼルコバ』の小野さん） ・「火通りがいいので、メロンパンも2字醗酵をせず、そのまま石窯で焼きます クッキー部分はサクサクで、中はモッチリとした独特の食感」 『ＫＵＲＩＹＡ』のオーナーシェフ西口さん ・炉床が回転してじっくり焼くスペイン風の溶岩石窯ではハード系、富士山の溶岩を使った溶岩窯ではクロワッサンやデニッシュパンの特製で窯を選び、一番おいしい焼き上がりで提供するのが目的」 『石窯ゆめ酵房パンの詩』テクニカルディレクター車田さん ・・・じわじわ、ざわざわ、溶岩の遠赤外線効果 |
| ＊日本のパンはまだまだ美味しくなる！ 進化するハード系の鍵を握るのは、溶岩を使った石窯なのか！？（67P) |
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