パンステージ　プロローグ 山本 敬三 氏

１８歳で新宿の「中村屋」に就職。パン部門に配属される。その後「ファリーヌ」「東山堂ベーカリー」をまわりフランスに。２ヵ月の滞在は「ステラマリス」（ミシュランで星を取ると言われている日本人シェフのフレンチレストラン）パンをまかされて過ごす。帰国し、「アラマーノ」で腕を振るった後、パンに触れはじめて１５年後にあたる９９年１０月「パンステージ　プロローグ」をオープン。

パンの面白さに目覚めたのは就職してからです。就職先の新宿中村屋でたまたま配属されたのがパン部門。不思議なことに、毎日パンを作っていると日々出来上がりが違うんです。まるで生き物のようで、愛情を与えればきちんと跳ね返ってくる。粉というものから全く形を違えたパンというものが出来ること自体が魅力でした。これはなかなか奥が深いぞ、ならば深く追求していこうではないかと思ったんです。 当初は「いつかは自分の店を」なんて思ってはいませんでした。フランスに行く前には店を出すことを考えていましたが、僕の場合、「こういうことがやりたい、こういうパンを焼きたい、だからこういう立地や設備が必要だ」とお尻のほうの明確なイメージができあがってから店舗作りを始めたわけです。店を出したいと思った時には、もうちゃんとコンセプトをしっかり書いたレジュメが出来上がっていたんです。トレー台の場所からレジの位置までイメージしていたんですよ。 まず、わざわざお客さんにここのパンを買いに来てほしいと思いました。だから商店街で店を出すのは嫌だったんです。「ついでに買って帰るパン」でないものが作りたかった。窯を石窯にしたのは、イーストフードを使わないパンの特徴が最大限いかされて美味しいパンが実現できると思ったから。フランスパンを食べるとよく分かりますが、まわりの皮はバリバリです。なのに中は柔らかい。パンって決して柔らかいだけのもではないんですよ。 パンはもともと日本の文化ではありません。この店のパンは、バゲット、デニッシュなど本格的なものは本格的にしてありますが、菓子パンも充実しています。多くの人のニーズにこたえたかったからこういう品揃えなんです。店には１２０種のパンがありますが、これだけ種類があればハード系に本格的な味を求める人からお年寄り、お子さんにまで楽しんでもらえますよね。 長時間発酵させたパンは、あっという間にイーストフードでふくらましてしまったものより絶対に旨みが引き出されて美味しい。これは僕が修業中にお店で学んだ事ではなく、僕自身が試行錯誤の上出した結論です。そしてこうして作ったパンは劣化が遅いのも特徴です。１週間たっても美味しいパンなんですよ。 パンの原価率は他のお店よりかなり高いと思います。でもね、販売ロスがなければそれでもやっていかれるんです。「わざわざパン屋」としてあるからには、来てヨカッタってお客さんに思ってもらえるお店を続けていきたいですよね。 取材日 2002年5月

山本さんの秘密