|
素材 |
油はラード、ショートニング、マーガリン、発酵バター、普通のバター２種の合計６種類を使う。 塩は沖縄のあら塩。 砂糖はグラニュー糖の「細」。木目が細かいのが特徴。 |
| パンの種類 |  なんと毎日約１２０種類。 |
| 焼き上がり時間 |  一番パンが揃うのは１２時半頃。どんどん売り切れるため、全てのパンが勢ぞろいする時間はない。ちなみにフランスパンは１日３回の焼き上げ。 |
| スタッフ数 | 製造５名、販売１０名 |
| １日のスケジュール | ３時半に起きて４時に厨房に。焼き上げ、仕込みと休むまもなく平日は２２時まで、土日は２４時まで働く。定休日である月曜の午前だけゆっくり休めるが、午後は翌日の仕込み。 |
| 今後やりたいこと |
昔のフランスの製法にのっとって作った「レトロバケット」を作りたい。 焼き菓子を充実させていきたい。 国産小麦を石臼で挽いた粉を使ったパンを作りたい。 |
| フランス修業 | 「２ヵ月ではあったけれど、ステラマリスのシェフの料理に対する意気込みなど学ぶところは多かった。パンの技術や本場の味を学ぶというより、精神修業に行った感じでした」 |
| その他 | 「とにかく素材はいいものを使いたい。基本材料もそうですが、サンドイッチに使うハムまでできる限り最高のものを使います」 |