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上海・ル・パリーベーカリー報告 第2弾 2003年2月に初めてル・パリの指導をしてから8ヶ月が過ぎました。 今回は、11月6目〜11月29日の長期指導を依頼されての上海の生活が始まります。 今回は開店以来、工揚と店舗を大改装をする（8月〜9月）の2ヶ月で実施する計画との連絡があり、開店以来の7年ぶりの大改装のスタートが、中国の衛生局の許町が取れないとの報告、調査をした結果が衛生局のお墨付きの内装業者を使用しなけぱ許可を出さないとの話らしく、日本では考えられない行政の体質が浮き彫りのようです。 業者も決まり、工事契約書を作りスタートをするが、これが又施工業者が、丸投げ、孫投げらしくずさんな工事や約束通りに進まない結果に、さすがのオーナーも怒り頂点に達してしまう結果になったようでしたが、何しろ一日でも早く工場を稼動してパンを作り、販売をしなければ、経費だけが黙って掛かる結果となってしまう。工事責任者と毎日、連絡をして予定の日程から3週閲が過ぎてやっと工揚が使用可能な状態になる。 幸いなことに、2号店に工揚があり試作や新製品の販売は全て2号店で実施する。 2号店の地域は、古北新区栄東道と言い、日本人が3万人も居住している地域で固定客も多く、ル・パリも知っている人達が多い、但し何処かのべ一カリーと同じように商品（パン）のマンネリ化で消費者が飽きている状態のようです。 早速、秋の商品、粟、栗アン、かぽちゃなどの限られた材料（上海の材料）から考えたパンを作り、パンの大きさ、バランスを考えて試作をしながら店頭に並べる。 新製品を出して直ぐに反応がある。売り上げも3・4日の内に30％から40％の売り上げが上がる傾向に。「時期的なタイミングでしょう」とオーナーに問いかけると、そうでも無いようで、商品の魅力に消費者が反応したとのことです。日本では考えられない傾向ですが、何故かというと新製品惰報に日本人の仲間が友達に話し、パン情報を知らせるためにこのような反応があることが分かりました。 反対に、美味しくないパンを焼いたら直ぐに悪い評牲となり、お店は閉店する結果となる。 お客さんと会話をする機会もあり、日本の人達と商品談義をしましたが、美味しく安心して食べられるバンを作って頂きたいとの要望は日本にいるときと変わらないことでした。 上海に家族で来ている人達は、給与は日本の手取り、住まいは企業が提供しでいる。生活レベルは、上海の物価水準で生活をしているため、裕福な生活をしているようです。 何しろ、あんぱん3元（45円）、食パン4元から（最高級）10元（60円・150円）。 パンの価格は、日本比較30％程度でパンが買えることが出来ます。但し物価水準が違うため、中国人は金持ちしか買えません。 SAARS騒ぎから、衛生局が厳しく取り締まっており、以前は街の道端で食べ物を焼いたり、煮たりして売っていた（以前から禁止）が今回は物売り以外は見当たらなくなっていました。上海のべ一カリー業界も過当競争になってきたようです。 パンの種類は前回もお知らせをしましたが、日本のパンの種類と変わりありません。 但し、大きな問題点は、材料の種類は違います。強力粉は高級・普通の2種類です。薄力粉1種類、粉の種類は強力粉と薄力粉のみです。当然フランス粉はありません。この2穂類を組み合わせてパンを作る訳です。 日本にいれぱ何十種類の粉を選択できますが、その限られた小麦粉をブレンドしてパンを作る、大変ですが非常に勉強になります。 水もよくありません。鉄分が多く中国市場はヨーロッパのエスキモー500の添加物を使用していましたが、パンが焼きあがるとパンの風味というよりも、変な匂いがします。 今回もこの添加物を使用せずに、ル・パリではパン作りを指導しました。 パンを発酵させて、本来の香りの良い本格的なパンを消費者に提供してきました。 今回の試作した商品を紹介をしすしと、レーズンを発酵させて天然酵母のパン、パン・ド・カンパニュ、クッペ成形のシンブルパン、レーズンとくるみ入りイギリスパン（天然酵母は4種類）上海では初めての試みですが、問題は消費者に食べ方をリーフレットを作り、美味しく食べる方法を知らせる説明文を提案してきました。 パソコンでも手始めに簡単な方法を速やかに実施することです。目本でもそうですが、パンを焼いて一番美味しく食べる方法を口頭でなくパンと一緒に差し上げることが出来れば、パンを育てる又消費者の心を捉える二とボ大切です。 餅あんぱん、中国の餅粉を練って少し甘くする（自家製の餅入りアンパン）1個5元、（あんぱんは・3元）、レーズン生地をクッペ型にする。カット後、クルトン・胡桃を載せて、ビス生地を掛けて焼く（1個8元）、パナナを練り込んだパナナパン、くるみブレット、くるみあんぱん、セサミ&セサミブレット、セサミ生地を利用したウインナー巻き、ピーナッツスティック、自家製のホフイトソースを作りコーン、じゃがいもサラダ、コンピーフをアレンジした焼き込みパンを数種類。 湯捏ね生地のパンドミー、トーストブレツト、チョコシートを生地に折込、マロンを散らしたパン（チョコ・マロン5元）、マロンアンを工夫したモンブランパン、クラムを使用してデニッシュのフィリングを作るデニッシュ5種類、チョコナッツ、オレンジアマンデーヌ、シナモンレーズン、ホワイトオレンジチョコなど、又パンを細かくしてクラムを使用した、クッキーとサブレ、シナモンレーズンを使用する、焼き菓子を作る。残ったパンをいかに無駄なく再生させて、付加価値を見出した焼き東子、クッキーを作る当然、プロの人が見てもクラムを使用したものと分からないように、長年研究をして、工夫した製品に生まれ変わる（目からウロコの製品です）。 こうしたものこそ、企業に利益をもたらす結果になることです。ご要望があれば、講習会も検討します（ご意見をお寄せ下さい） 今回は、60種類程度の商品の試作をして来ました。後は皆さんがどれだけ理解をして商品を消費者に提供できるかが、今後のル・パリの実綾が上がるかが鍵です。 上海もパン市場も過当競争です。日系、台湾系、中国と圧倒的に中国資本のべ一カリーが多い現状のようです。 給与も間題が解決して（物価の違いがあり）、日本人が働くべ一カリーが出来れぱ、売り上げはかなり上がると思う。販売も中国人は売ってやるという意識があり、店によってサービスも改善はされてきているが、意識の問題はまだ先になりそうです。 ベーカリーで働く中国人は日本のベーカリーの動きのスピードの半分程度と、技術はまだまだ遅れている、細かい指導を身に付けていないことが原因のようです。 新しいパンを作り、教えても、毎目違う仕上げをするので注意をするが平然としている。君たちの仕事のスピードでは日本のパン屋さんでは採用されないと言ってもマイペースの仕事ぶりです。 当然一生懸命に仕事をする人もいるが、もう少し時間がかかるように思われる。 若い優秀な人材もいるが、彼らはいずれ独立を目指す。又条件の良いパン屋があれぱ、転職を考える、日本の若者と一緒です。 中国では、食材がないものも多く、ル・パリでは日本から材料を送っている現状のようです。 カレーやその他色々なものを送り使用している。物によって、送料の方が費用が掛かることもあるようです。ちなみに、航空運賃1Kg 1000円ほど掛かる計算になりますが、この分はトータルで考えるようにしないと経営的には材料の高いも,のに成ってきます。日本の顧客を対象にしての商売ですと、日本で食べるカレーパンに憧れを思い出します。中国でカレー粉はターメリックだけに味が違います。スーパーでは、レトルトのカレーは販売しております。日本企業が作っている日本の味のカレーです。 当然中国の食材も多く、日本に無いものも多い。これらを使ってパンを作り提供することも我々の職務です。ナッツ類、松の実、クコの実、カシューナッツ、プラムなど乾燥したものも多く売ってます。レーズンも中国産（グリーンレーズン）などカリフォルニア産もあります。 中国でベーカリーを経営するにあたり、オーナーに特殊材料を使用する。又特別の種を作ってパンを作る場合は現状では、全てを中国人に公開せずに、オーナーか一部に人は行う方法を考えた企業のノクハウを持って対応することも必要なことではないかと、ル・パリのオーナーに提案をして実行している。 もう少し中国人のバン職人の心を分かるまで、又信頼関係が分かるまでは今の中国の職場では仕方の無い方法のようです。これはル・パリの森田氏と話しを聞き、中国人は信頼がおけないとの話から、こうした方法を経営の手段として、本位ではないが現状を考えた最善の対応方法とオーナーの強い要望に答える結果、中国ではやむを得ない方法のようです。 パン屋の経営も情報化時代で・ル・パリのパン作りは違うとの情報がパン屋さんの情報のようです。 ル・パリ指導 2003.11 加藤 晃 |