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質問： ◎ベーカリ・ハンナさんに相談のメール、新人さんに参考になるよ（MTさん） はじめまして。いつもよろず相談所のHPで拝見しています。 ご相談したい事がありメールさせていただきました。 私はこの春製パン学校を卒業して卸のパン工場で働いています。 現在、４０ｇのペイザンヌの生地でローゼンの成形の練習をさせていただいているのですが、 丸めすぎて底を閉じてしまったり、うまくできたと思っても丸めの表面に張りがな いと注意されて ロスになってしまいます。いろいろ丸め方を変えてみろと言われて、手の形を変えるとそれまで丸めができ> かけていたのに また 一からやりなおしで、なかなか自分のものになりません。 また、粘土で練習したらと先輩にアドバイスされましたが、つるつる滑ってパン生 地を触るようにはいきません。手粉の使い方も下手で、多すぎて滑ったり少なすぎて手にくっついたりと、丁度良い感覚がつかめません。学校にいたときは丸めは特に問題なくできていたと思うので、今行き詰まってい ます。 何かよい方法があれば教えていただけないでしょうか。お願いします。 回答： メールありがとう。 さて質問の件ですが、 なにげなく目にする「丸め」の仕事。実はとっても難しくってタイヘン。 泣きそうなぐらい必死にやっても、それなりにカッコつくのに５年はかかります。でもせっかくだから誰にも負けない「丸め」を覚えようね。 でその１。 まず「丸め」の目的をはっきりさせましょう。 分割後の「丸め」は、 分割の作業で痛んだ生地を整えることが１番の目的です。だから、分割された生地を自分の目でみて、手で触って、一番ダメージがなくきれいで滑らかな部分が、最終的に製品の表面に来るように、傷を中に包み込むように整え れば終わり。まちがっても、必要以上にさわりすぎて、もっと痛めてしまうようなこ とのないようにしましょうね。あと、成型の下準備という目的もあるのですが、これに含まれる諸々のものは、仕事の経験の中で自然に身に付きます。 その２。> 成型の「丸め」は、 イメージ通りの製品にするための、最終的な生地への働きかけです。 どれぐらい醗酵した風味を持つパンにしたいか。どんな食感にしたくてどれくらいコ シを付けたいか。それをパンに伝える最後のチャンス。 最初に、手のひらで生地の醗酵具合を感じる。次に、あとどれくらい醗酵してほしい かを伝えるために、手のひらで加減しながらガス抜きをする。さあ丸めますよ。 できあがったパンがただそのまま丸いだけのものなら、全体に均一なコシが付くよう にしめていきます。 カマ入れ前の仕上げでナイフやハサミが入るようであれば、中心に若干芯を作りま しょうか。 そうやって単純に円運動を繰り返しているとドーナツ状に芯ができてしまうでしょ ？ 手の平と、親指の付け根の柔らかい部分を使って、円運動を微妙にずらしながら丸め ていくと、生地の中心に徐々に球状に育つ芯を手の平で感じられるはずです。 ほら もっと手の平に集中して。目を閉じてもいい。 手の平の同じ部分が、生地の同じ部分 に触れたままの時間が続くような丸め方をしていると、その部分の生地が傷んで手に くっついちゃうよ。 上へのカマ伸びをさせたければきちんとお尻を閉じましょう。 横へボリュームを出したければ閉じる必要はありません。 なんとなくイメージは伝わりましたか？ 大事なのは、目的をちゃんと把握して、してはいけないことを、まずしないようにする。 あとは自分の手の感覚を研ぎ澄まして、生地の状態や変化を感じること。 とても難し いけどきっとできます。 ここへ来る前の仕事場のスタッフ、１０年目のＢさん、「丸め」が違いすぎると、毎 日悔しがってムキになっていました。１５年目のＫくんは毎年、教えたパネトーネを 送ってくれます。今回分の感想を求められて、「仕込みも醗酵も焼きも万全。あと成 型の丸めの後半で生地を傷めることを怖がって、仕上げが甘くなっていなかったら完 璧。」とメール。 すぐに「となりで成型を見られてたみたいで悔しいです。」と返 事。 でもね、二人ともとても楽しそうに嬉々としています。これもきっとこの仕事の面白 さなのです。 がんばってね。悔しくて楽しくて、でもきっとできるようになりますよ。 ベーカリー ハンナ 阿部成人(Narihito Abe) hanna@hw.tnc.ne.jp 返事： MTさん 先日、丸めの件でメール致しました谷垣です。お忙しいところ返信に時間をさいて 頂きありがとうございました。 単に丸めと言っても奥が深いのですね。いつも楽々と生地を丸めていく先輩や同 僚を横目に悔しい思いをしていましたが、ご指導下さった事を念頭においてこれから 頑張ります。ありがとうございました。 返事： 阿部成人さん 最適な醗酵状態で、適切な仕事をなされている生地を丸めるのに、あなたの技術が伴 うようになると、手粉はまったく要らなくなります。 ちょっと悔しくなる目標でしょ？ がんばれ！きっとできるようになるよ。 阿部成人(Narihito Abe) ・・・皆さん、質問OKですよ |