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◎ハンナ さんよりパン屋さんにプラスな情報（だって現場なんだもん28） 「レシピどおりに仕込んでいるのに、いい生地ができない。」とよく聞かれます。 製パンレシピに書かれているデータの中で、こんなに不確かなものってほかにはありません。ずっとそう思ってきました。せめてプロ向けの書籍に載せるレシピにぐらい、どんなサイズのどんなタイプのミキサーで、何キロ仕込むのに、分速何回転のミキシングを何分何十秒使う、と示すべきです。 仕込みで途方に暮れる新人クンへ。 いつも仕込んでいる数種類の生地。それぞれあなたが使うミキサーに対して、一番仕込みやすい量があるでしょ？その量が最も短い時間で仕込める、と覚えておくといいでしょう。それより多くても、それより少なくてもミキシングの時間は長くなります。おおまかな言い方ですが目安にして下さい。 それでも困ったらパンを送ってください。 ベーカリー ハンナ 阿部成人(Narihito Abe) hanna@hw.tnc.ne.jp |