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◎ハンナ さんよりパン屋さんにプラスな情報（vol.52）−あんパンのへそ 阿部 成人.vcf [01/26]
今日、店先でお客様に、 「どうして、あんパンの真ん中にくぼみがあるんですか？コンビニのあんパンにはなくて、パン屋さんだと時々見かけるんだけど。」 いわゆる、あんパンの『へそ』のことです。 さて、みなさん。あの『へそ』はなぜあるんでしょうか？ 包餡して、ホイロに入れる前のあんパンの中心を、真上から指でそっと押す。生地を切らないように、天板に指が触れそうなところまで押して、すっと指を抜く。形状はどうなったでしょうか？この一手間にどんな効果があるのでしょうか？ たしかな理由を教わった記憶はありませんが、この仕事を長くしていれば答えは明白です。 生地を餡ごとドーナツ状にすることで、 ①あんの塊があるために中心部の火通りが悪くなることが、著しく解消される。 ②そのおかげで焼き色のムラも少なくなるし、 ③火通りが良い分、焼成時間が短くなって ④皮の薄い ⑤フワフワで美味しいあんパンができる。 ⑥外観も、装飾効果で付加価値が上がるし、 ⑦よく焼けていれば当然日持ちもする。 先輩たちの工夫や知恵には恐れ入るばかりです。 うちの店では、昔ながらのやり方で、程良く塩抜きした桜の花が『へそ』にあしらわれます。  ベーカリー ハンナ 阿部成人(Narihito Abe) hanna@hw.tnc.ne.jp |
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