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◎ハンナ さんよりパン屋さんにプラスな情報（vol.59） フランスパンの生地が、硬い、柔らかい、腰が強い、弱い、それぞれに応じたクープの使い分けをよく聞かれます。クープが開くメカニズムを踏まえて、長さ、角 度、深さ、数の増減、いろんな事をしてきました。でも今はしていません。 手首から刃先までを固定して、自分が意図した力加減で、イメージしたクープを入れることが、正しいことではないと気付いたからです。 刃先に一定の弾力と、刃の動きに一定の遊びを持たせた持ち方をして、一定の圧力で刃を生地に当てて、一定のスピードで引く。そうすると、生地が持つ力が自 然に刃に伝わって、その反発力で、そのパンに必要なクープが入れられることを見つけたからです。すぐには理解しがたいと思います。でも、そういうアプロー チがあることを頭に入れて取り組めば、きっとすぐに自分なりの形は見つかります。 --------------------------------------- ベーカリー ハンナhanna@hw.tnc.ne.jp 店主 阿部成人（あべなりひと） http://sundance-dad.cocolog-wbs.com/ |