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◎ハンナ さんよりパン屋さんにプラスな情報（vol.65） 「山型の食パンの底が浮く。」 いままで勤めたどのパン屋でも必ず一度はありました。 ①食型の内側の側面の油ふきを丁寧にする。 ②仕込の吸水を落とす。 ③ホイロオーバーに気をつける。 これで概ね防ぐことができます。 角食に比べて、形の不揃い、ケービング、底浮きなど課題が多いのも確か。 ある日、成型時の型詰めである程度安定させられないものだろうかと、その日から１ヶ月ほどかかって、思いつくままに10通りほど試してみました。 その中で最も安定していたのが、モルダーからでてきた生地を半分に折って逆U字に詰める方法。焼き上がりを横から見ると、ちょうど「カマクラ」が６個並ん で見える形でした。そう思って見てみれば、サンジェルマンさんの「エクセルブラン」をはじめいくつかのパン屋さんでこの形を見かけます。同じことを考える 人があちらこちらにいたようです。お困りの方は一度お試しください。 --------------------------------------- ベーカリー ハンナhanna@hw.tnc.ne.jp 店主 阿部成人（あべなりひと） http://sundance-dad.cocolog-wbs.com/ |