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◎ハンナ さんよりパン屋さんにプラスな情報（vol.68） 店のお客様に、 「無添加にこだわるわけではないのですが、フランスパンにはどうしてもビタミンＣが必要なのですか？」と聞かれました。 ビタミンＣは、生地の物理特性を変えるその効用を考えれば、本来イーストフードと表示されるべきものだと考えています。ただ、その字面と聞こえの良さから、 パン屋にとって使いやすい添加物であることは確かです。 さて、過去、実際にビタミンＣを使わないフランスパンを焼いていたことがあります。吸水量を５％減らせば、商品として売れるレベルの物にはなりますが、自 分の中の「あるべきパンの味、食感、品質」という基準を満たすものではありませんでした。結果、使われるべき原材料のひとつだと考えています。 但し、フランスパンの魅力を最大限引き出せる添加量は、対粉で５〜7.5ppmまで。 それ以上の使用は賛成しかねます。 確かに、10〜15ppmの添加で、作業性、機械耐性共に著しく向上し、パンはふた周り大きくなる。裏を返せば、同じ大きさのパンを作るのに少ない生地量で済む わけです。無難で儲かるパンになる。ただ、明らかに味が落ちる。 「ビタミンＣの一定の使用は、美味しくするためのパン屋の知恵、工夫。それを越える使用は、儲けるための添加物。」 これが私の解釈です。 --------------------------------------- ベーカリー ハンナhanna@hw.tnc.ne.jp 店主 阿部成人（あべなりひと） http://sundance-dad.cocolog-wbs.com/ オンラインショップ 駿河こんがり堂本舗 http://www.kongarido.com/ |