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◎ハンナ さんよりパン屋さんにプラスな情報（だって現場なんだもの⑧）−原価率と価格設定の話。 独立して間もない後輩から電話がありました。 「あんパンが思うように売れなくて。」 「今さらあんパンでもないでしょ。」 「そう言わずに。」 「で、どんなあんパンなの？」 「原価１０円の生地に、５００円/㎏のあんこが５０ｇ、しめて３５円の原価、売値は１００円です。味はちょっとないというほど美味しい自信があります。でも一日に１０個しか売れなくて。」 「そんなに自信があるなら、ほっといても売れるようになるはずだから３年辛抱すればいいよ。」 「そんなには待てないです。」 「じゃあさ、あんこをあと４０ｇ、２０円分増量して１２０円で売ってみる？あんこがたくさん入った美味しいあんパン、話題になる可能性を付加できるでしょ？うまく火がつけば取材とかだって入るかもしれないよ。今のままじゃ、１年後に５０個も１００個も売れる可能性はたぶんゼロだけど、これならゼロじゃないよ。どう？」 「５５円も原価をかけると、ウチの原価率じゃ１６０円売りぐらいになって、とても売れません。」 「１２０円でいいじゃない。」 「でもウチの原価率じゃ、、。」 「いまのあんパン６５円の粗利でＯＫなわけでしょ？あんこ増やしたぐらいでなんで１０５円も粗利欲しがるの？ムシがよすぎない？手間なんか変わらないのに。」 「でもウチの原価率じゃ、、。」 「誰が決めたの？」 「俺です。」 「ならいいよ。」 「よくないです。」 「そんなこと教えたっけ？」 「いいえ。パン屋の経営を自分で勉強しました。」 「ふうん。」 商品の原価を把握することは大切だと思います。 原価率だって低いにこしたことはない。そのほうが儲けが多いことぐらい、そんな単純な引き算なら小学生にだってできる。 今日の提案です。 「原価率」という言葉を忘れてみませんか？ 価格設定をするのに「原価率」にしばられて高い値をつけ、売れる可能性をなくしてしまってはいませんか？ 「原価率」にしばられて、使ってみたい材料を使えなくしていませんか？ その結果、メリハリのないとてもつまらない商品構成の売場になっていませんか？ Ｉ半島で一番のパン屋の会長さんがいみじくもおっしゃいました。 「お恥ずかしい話ですが、私は５０年このかた原価計算というものをしたことがない。」 ベーカリー ハンナ 阿部成人(Narihito Abe) hanna@hw.tnc.ne.jp |