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◎ハンナ さんよりパン屋さんにプラスな情報（vol.72） パンを評価する言葉に、 「口溶けが良い。」 「のどごしが良い。」というのがあります。 この二つのフレーズ、よく使われるわりに意味不明ですね。なんとなく分かったようでわかりにくい。抽象的でとても曖昧です。そこで、今日は、とってもわかりやすく定義してしまいましょう。 「なにも飲まなくても美味しく食べ切れてしまうパン。」 一言で言ってしまえばそういうことなのですよ。 もぐもぐ食べているうちに、パンが口の中で、まるで生地のかたまりのようにダマになってしまう。これが「悪い口溶け」、「悪いのどごし」の正体。経験ありませんか？ 原因はただひとつ、「焼きが甘い」ということ。パンの表面に焼き色が付く付かないではなくて、きちんと中心まで火が通っているかどうかということ。実は、「引きが強くない」＝「口溶けがよい」のだと、プロのパン屋さんにですら、ずっと信じられていますが、これが間違い。そのために、「口溶けの良さ」を手っ取り早く形にしようと、薄力粉を混ぜることが主流になっています。でもウチでは使いません。パン本来のフワフワなボリュームが損なわれてしまうし、薄力粉特有の粉臭さがパンに残って、ちっとも美味しくない。それに、「引きの強さ」自体は、仕込の加減や、砂糖や油脂の使い方といったテクニックでなんとでもなるからです。「引きの強さ」と「口溶け」、「のどごし」は別物だと私は自分の経験から確信しています。その証拠に、お客様が表現する私のパンの食感は、「引きが強いのに、口溶けが良い」。 よく焼くことの大切さが、もういちど再認識されることを願うばかりです。 --------------------------------------- ベーカリー ハンナhanna@hw.tnc.ne.jp 店主 阿部成人（あべなりひと） http://sundance-dad.cocolog-wbs.com/ オンラインショップ 駿河こんがり堂本舗 http://www.kongarido.com/ |