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◎ハンナ さんよりパン屋さんにプラスな情報（vol.75） たとえば、「クロワサン」。 ホイロの温度は３０℃を超えないこと。 オーブンでの焼成温度は２００℃を超えないこと。 たったそれだけで見違えるほど美味しくて美しいパンになります。 バターを使ったパンは、折り込みであれ、練り込みであれ、マーガリンやショートニングを使用したモノに比べて、「色付きは良いのに火通りが悪い。」という特性を知っておくことが、パンを作る上で大きなヒントになります。 きれいな焼き色が付いたから大丈夫だと思ったのに、中までしっかり火が通っていないために油っこさがしつこくて、日持ちの悪いパンになる。 ふだん、２２０〜２４０℃で１２分前後で焼かれるものを、１８０〜２００℃で２６〜３０分かけなければ焼くことができない。 たとえて言えばそういうことです。 --------------------------------------- ベーカリー ハンナhanna@hw.tnc.ne.jp 店主 阿部成人（あべなりひと） http://sundance-dad.cocolog-wbs.com/ オンラインショップ 駿河こんがり堂本舗 http://www.kongarido.com/ |