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◎ハンナ さんよりパン屋さんにプラスな情報（vol.77） ご自分でもパン作りをされるお客様がたくさんいます。 本で学ぶ人、スクールに通う人。 共通するのは「インスタント・ドライ・イースト」の使用。 「家族には無添加のパンを食べさせたくて。」 「添加物を使わずに私が作ったパンは、安心して子供に食べさせられるでしょ？」 「『インスタント・ドライ・イースト』には添加物が入ってますよ。」 「えっ？」 「聞いてません。」 「そんなこと教わってません。」 予備醗酵なしで使える手軽さ、保存性、立ち上がりからすぐ始まる強い醗酵力。 その特性を利用し、活かす使われ方、おおいに結構。ただその特性のわけを理解している必要はありそうです。 我々プロのパン屋の中にも、「インスタント・ドライ・イースト」を使用しながら、「無添加」をうたい、その付加価値を商売のウリにするところがかなりあるのも悲しい現実です。 売る側の責任も少なからずあるはずで、思いあまって数件の問屋さんに話してみました。 「『生イースト』や『ドライ・イースト』と違って、『インスタント・ドライ・イースト』には、イースト以外のものが含まれる旨、表示もしくは説明したほうがいいんじゃないの？」 「・・・。」 「たしかに、そうすることで売り上げへの影響があるのかもしれない。でもね、それができるお店への信用って確実に得られる気がするけどなあ。そっちの方が得難いと思うよ。」 たまたま、私は「インスタント・ドライ・イースト」の残り香がキライで使うことをしませんが、たとえば、前半醗酵力の弱い「生イースト」の特性を補うために併用する、といった使われ方は、テクニックや狙いとして、全くアリだと思っています。 --------------------------------------- ベーカリー ハンナhanna@hw.tnc.ne.jp 店主 阿部成人（あべなりひと） http://sundance-dad.cocolog-wbs.com/ オンラインショップ 駿河こんがり堂本舗 http://www.kongarido.com/ |