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◎ハンナ さんよりパン屋さんにプラスな情報（vol.81） 手粉（てごな）。 パンを作る作業に際して、パンの生地が、手や作業台、道具などにくっつくことを防ぐために使用する粉のことです。 それにはどういった粉を使えばいいのでしょうか、というメールが届きました。 その役割を考えれば、出来るだけ粒子の大きい粉を選ぶべきでしょう。粒子が小さいほど生地の水分に吸収されやすいために、手粉の役割を果たしてくれる時間が短いからです。 しかし、粉の粒の大きさなんて、そのままじゃ見ようがありませんよね。 小麦粉の原料になる小麦にはさまざまな物があります。 最も力が強いとされるカナダ産の小麦。白くて軽くてフワフワで引きの強い食べ応えのあるパンに欠かせないこの麦は、まるでガラスのように透き通っていて、とても硬いのです。その硬さゆえ、非常に細かな粒子に製粉することができます。 それに対して、「フランスパン」に使用される南ヨーロッパの小麦や、日本では「讃岐うどん」によく使われるオーストラリア産の小麦などは、小麦自体がもう少し乳白色で、それほど硬くないために、うんと細かな粒子にすることはできません。中力粉、準強力粉と呼ばれるタイプのものがこれにあたります。 つまり、手持ちの小麦粉の中で、一番力の弱い粉を手粉に選べばいいわけです。 --------------------------------------- ベーカリー ハンナhanna@hw.tnc.ne.jp 店主 阿部成人（あべなりひと） http://sundance-dad.cocolog-wbs.com/ オンラインショップ 駿河こんがり堂本舗 http://www.kongarido.com/ |