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◎ハンナ さんよりパン屋さんにプラスな情報（vol.84）−老麺法① 使い残したパンの生地を、乾燥しないように包んで涼しい場所（今ならさしずめ冷蔵庫）にとっておく。「捨てるのはもったいないから、次のパン作りの時に加えましょ。」代々、パンを焼いてきたヨーロッパのお母さんたちの、ささやかな「もったいない」。 これが、たぶん『老麺法』の始まりなんでしょうね。 『老麺法』というのは、十分に醗酵した生地を新しいパンの仕込みに添加する、というただそれだけのこと。添加量さえ誤らなければ、実はこれがとっても良いことずくめなんですよ。 仕込み時間、生地の捏ね上げ温度、立ち上がりの醗酵力、醗酵の安定、作業性、機械耐性、パンのボリューム、味、風味、香り、パンの日持ち、etc。 付与されるメリットはパン作り全体に及びます。・・・・つづく。 --------------------------------------- ベーカリー ハンナhanna@hw.tnc.ne.jp 店主 阿部成人（あべなりひと） http://sundance-dad.cocolog-wbs.com/ オンラインショップ 駿河こんがり堂本舗 http://www.kongarido.com/ |