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◎ハンナ さんよりパン屋さんにプラスな情報（vol.87） 同じ配合で、同じ工程で、同じパンを作る。その切り口の色合いが、微妙に違ったりすることがあります。 オーブンの中で、きれいふっくら膨らむ（カマ伸びと言います）と、パンの中の気泡ひとつひとつは上に向かってやや縦長の形になります。 それに対して、なされた仕事の良し悪しや、各々の工程における温度の影響などで、思ったほどカマ伸びが良くないときの気泡はより球形に近いのです。 さて、この形の違う二つの気泡を縦に割って開いたところを想像してみて下さい。それぞれに光を当てる。球形の凹面は、乱反射して光を散らしてしまうから黄色くくすんで見える。 もう一方の縦長の方は、光を反射してそのまま外へ返せる面積が広いために、白く光って見える。イメージできましたか？ そういう気泡が、たとえば一枚の食パンの切り口には何万とあるのですから、色、ツヤ共にかなり印象が違うのもうなずけますね。 いつも食べているパンの切り口の色合いで、その日のパンの出来具合がわかるということです。 --------------------------------------- ベーカリー ハンナhanna@hw.tnc.ne.jp 店主 阿部成人（あべなりひと） http://sundance-dad.cocolog-wbs.com/ オンラインショップ 駿河こんがり堂本舗 http://www.kongarido.com/ |