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イタリアパンフェアー技術講習会の報告 イタリアのパン・ピッツアの技術講習会 |
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今年はイタリア年にあたり、私達も各店舗でイタリアのパンを中心としたイベントとして、2001年10月1日〜21日を「イタリアパンフェアー」として計画しています。 そこで、イタリアパンフェアーに先駆けて2001年9月6日（木）、ホイートライフクラブ主催の元、国際フード製菓専門学校で「イタリアパンフェアー技術講習会」が開催されました。 ★ピザ＆パニーニ ★マファルダ トレチアータ＆ロゼッタ ★ライスコロッケ ★飾りパン |
 日本堂の小山浩一氏による司会・進行のなか6種類のパンやイタリアン惣菜の講演・実演が行われました。 |
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★ローゼンボアの高崎健人講師によるピザとパニーニの講習会ではピザ生地に甲斐小麦と醗酵種を使用するこだわりの生地が紹介されました。水分も74％とかなり柔らかいものであるが天板に薄くひろげ、具をのせて焼き上げると、表面は香ばしく具とよくなじむ口どけの良いものとなりました。 *** ピザ ***
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また、パニーニ生地にはウォルサワー・サワークリームを使い、香高い味わいのあるものに仕上げました。当日はあらかじめ焼いてあったパンにジュノベーゼソース・生ハム・トマトなど挟んだものをパニーニマシンで香ばしく焼き上げました。 *** パニーニ ***
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①ローマ ②マティンース ③ナポリ ④カルボナーラ |
⇒ソース・トマト・生ハム・モツァレラチーズ ⇒ツナ・ポテト・トマト・アンチョビ ⇒ソース・ツナ・トマト・オニオン・モツァレラチーズ ⇒ホワイトソース・ベーコン・オニオン・卵のスライス |
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★ブレーメンの長嶌大輔講師によるイタリアパンでは、マファルダ トレチアータというリーンなテーブルロールとロゼッタの2種類が紹介された。 *** マファルダ トレチアータ *** このパンはブレッチェンの一種で色々な形のテーブルロールの一種です。今回このパンに使用している粉は、イタリアで使用した粉を日本の粉で再現して作ってみました。イタリアのタイプ00という粉は、日本製粉の「赤松」に非常によく似ています。 イタリアの粉はほとんどがデュラム小麦から製粉されて、セモリナの状態のまま使用されるのがパスタ用粉になります。 それをなお製粉して使用するのがパン用粉で、その成分が「赤松」という麺用粉に非常に似ています。
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 胡麻・ケシの実・プレーンの3種 |
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*** ロゼッタ *** ローマを中心にしてロゼッタという名で呼ばれています。ミラノ地方ではミケッタとも呼ばれ、現在はロゼッタの方が一般的です。外観は5つの花びらの形をしており、中央部分が空洞に焼き上げるのが最大の特徴です。オーストリア支配の時にウィーンのカイザーゼンメルの影響を受けて作られたとも言われています。ハード系のクラスティーブレッドとも言われるように、皮を食べるパンです。
終了折り込みの途中でオリーブ油を生地に塗るという方法で作ります。 |
 足立総次郎氏によって日本にはない形の成型を披露 |
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★チックタックの竹田薫講師によるライスコロッケの講習では米からリゾットを作り、中にホワイトソース・チーズを入れてフライにし、ミートソースを添えるという手の凝った物。丸めて冷蔵しておけば2・3日、冷凍なら1週間の保存が可能な為、前もって作りおきする事も可能。 *** リゾットの作り方 ***
*** ホワイトソース ***
*** ミートソース ***
  ライスコロッケを目の前で揚げ、昼食時に参加者の皆さんに配りました。 |
   橋本泰之氏  エスプラン洋菓子店の塩田一善氏 |
★トムトムの関口義哉講師＆ホリデイ・インの栄徳剛講師による飾りパンの講習会では、大きく伸ばされた生地をキャンバスに、様々な形の飾りパンが作られました。加藤晃氏の説明によると、色づけの生地で飾りパンを作ることはイタリアでは一般的な事。日本ではあまり見慣れない飾りパンだが、イタリアの国旗を彷彿させるこの色合わせは、まさにイタリアフェアーを飾るにふさわしい作品です。    *** 飾りパン ***
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今回の講習会ではイタリアのパンだけに留まらず、ソース類などの提案もあり、これから迎えるイタリアフェアーの十分な参考になりました。また、参加者も共に作ることが出来、より身につく有意義な講習会となりました。 濱野有美子
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