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労働時間を改善する事と週休２日制を導入する基本理念をベーカリーに導入する事は、並たいていでは不可能に過ぎない、週休２日制を導入する前に、パン作りの方法を根本から考え直して改善を進めて行く事が必要不可欠である。 先ずは経営者の意識改革をする、次にパン作りをする技術者の頭の切り替えをする、問題意識を持つこと、毎日の仕事がマンネリになっていないか、創意工夫をする、作業に携わる人達全（パート・アルバイトも含め）の作業割り当て、パン作りを徹底する。 出来ない事は無い、必ず出来るデメリットを考えない、改革改善の実行は理論と実行力で皆に理解させる。 パン屋さんは楽しく儲かる仕事にする。家族の大切さもパンを作る事以上に考え方をモットーとする。 平成17年10月10日 加藤 晃 |
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◆週休２日制導入をする為の方策 ◎いきなり週休２日制を行なうと言っても雲を掴むようなものでしょう、毎日の勤務に出来っこないとの結論を付けるのは、先ず１０名の人の１０名が出来ないと諦めるのが本筋ではないでしょうか、何故なら考えもしない事と大企業の事に思えるのは自然の考え方のようです。 では具体的にどのように進めてゆけば可能なのかは、人の話を何回聞いても理解が出来ないと思います、何故なら規模が違う、売上が違う、技術者の能力が違う、自分よりもあのオーナーは経営能力があるなど根本的な考え方が出来てない、叉何よりも、今まで話をしたり、叉勉強会をしてきても現実的に取り組んだベーカリーが数少なく、出来ても勤務にかなりの無理が生じていると考えられる。 ◎先ず段階を踏んで実施する方法を考えるべきでしょう、現在の作業実態を調査する、生産効率を調査する、時間当たりの生産高、当然掌握していると思うが実態は殆んど管理をしていない、言うなればどんぶり勘定的な経営方式 ◎週休２日制、1日の勤務時間１０時間以内、１人1時間当りの生産高５０００円以上 ３項目を掲げて考えた方法での具体策を行なう（初めから完全に出来なくも）理想経営の実態を掌握して、経営者の能力をアップさせることがもっとも大切な事でパンの理論と違った角度から見る目を養うことが出来るようにする、 パン屋さんは労働条件が悪いのは当たり前だと考えるようでは、これからのベーカリー経営者の失格でしょう。 ◎ベーカリーは規模や経営状態は個々に違う、その店にあった方法をより具体的に考え叉何と言ってもオーナーが完全に理解をして、このような方法ならば必ず出来るとの強い信念を持って対応柄できると確信しなければ進まない、 それには話だけではなく、より具体的に実行できるように直接指導することが必要不可欠になる、 ベーカリー経営は極端な経営の方向性を変えることは難しく、当然今の経営実態に沿っての手直しになろうと思う、 その後体制が出来たら商品構成の変更や導入を考えるようにすべきでしょう。 ◎週休２日制を導入してもオーナーが負担になっては何もならない、オーナーも同じように休める方法を考えなくては意味がない、叉２日制が不可能でも毎日の勤務に時間の余裕を見出して、経営戦略を考える時間がもてるような余裕がもっとも必要な事でなないでしょうか、オーナーが毎日目いっぱいで何も考えられないとゆうような事ではベーカリー経営は今後大変難しくなってくる、過当競争の中でより優れた従業員を確固し、待遇面も他に負けない、パン作りをしても毎日が楽しく勤務にも余裕が感じられるなど、他方面でのメリットもかなり多くなり、優秀な社員が集まれば、２号店も苦労せずに出来るのではないでしょうか、 ◆ベーカリー経営の新提案（効率良い経営） 1）パン屋さんは長時間労働は当たり前と思っている人達が多く、叉給与も労働時間の割合から考えると安い賃金での労働条件で働いている人達が多い。 パンが好きだから仕事をしているとは言え、このような状態では夢も希望も失い叉家族や周りの人達との人生観が完全に違った世界になってしまう、叉最も大切な自分の人生も台無しにして、おまけに体調を崩してしまう結果になることでしょう。 2）パン屋さんはもっと楽しく、叉仕事の割合から報酬も多くなるように考えても良いのではないでしょうか、毎日同じ方法でパン作りをしていては、一向に改善は進みません、マニュアル生産（パン作り）を打破することです、一般の製造業のように１日８時間で、週休２日制度は無理としても、せめて１０時間以内の労働週休２日制導入を目指しての改善を進めることです。給与もほどほど、気持ちの余裕を持った人生を送れて生活も人並みになれば、人生ばら色になるはずです。 3）パンの生産効率（時間生産高）平均では、１時間３０００円〜４０００円前後でしょう、良い所は１時間７０００円〜８０００円と高い生産効率が可能でしょうが、かなりの熟練と高度な技術が要求されることになり、毎日となるとかなりの負担 （労働力）になるせめて１時間５０００円の生産効率を目標に出来れば、経営的にも、叉報酬も世間以上に、良い待遇（給与）を与えられるもとと思われます。当然ながら売上も無ければパン屋さんの魅力もありません、生産効率を考える上で重要なことは、パン生地の仕込み回数がもっとも重要な作業になることでしょう。 何故なら、仕込み回数が少なく、商品（パン・焼き菓子）のアイテムが少なくなれば消費者（顧客）から見て魅力の無い品揃えになってしまうことになるからです。 仕込み回数と商品アイテム（数量だけあれば良いと言う訳では無い）をクリアすることがもっとも大切な方法です。生産効率を高めるために、同じパンを多く作りアイテムが少ない店は魅力に欠けます。 4）パン生地の仕込み回数を聞くと、１２回〜１８回と個人店の差はあるが、仕込み回数が多いと自慢するが、生産効率が悪く、叉パンの種類によっては１０Ｋｇ仕込みのパン生地ばかりではありません、数が少ないパンや冷凍でも、生地が日持ちがしないパンの商品価値が無くなる（数日も冷凍で置くと）、当然５０万円以上も売れる店であれば、最低３Ｋｇ以上の仕込みになるが、一般的には１Ｋｇの生地でも２日間も使用する生地があることです、但し生地によっては１日目と２日目のパンの商品価値かなり違っても、平気で同じ価格で販売していることに何の疑問も持たずに製造しているオーナーが多いことに飽きれることよりも、自分の首を自分で絞めていることです。何時でも新鮮で焼きたてで、美味しいパン（パンの商品価値のあるもの）を作り販売しなければ、コンビニのパンヤスーパーの安くて結構ボリュムのあるパンに負けてしまう、リテールベーカリーの最大の魅力である、焼きたて、作りたて、オリジナルの特長が薄すれ、折角丹精込めて作るパンも、消費者から見ると信頼の無いパン屋のような気がしてならないのですが、もっと考えたベーカリー経営を目指して欲しい。 5）生地仕込みは１日何回でしょうか、良く考えてみて下さいこんな事を真剣に考えた事がありますか、おそらく多くのパン屋さんはひたすら何の疑問もなく、仕込み回数を誇りに思っている人もいることでしょう、そもそもこれが大きな間違いなのです。 何故ならば、１Ｋｇ仕込みも１２Ｋｇ仕込みも時間は一緒です。 全てが同じように売れるならば、５Ｋｇや１０Ｋｇ単位で仕込みをすることが出来ますが、残念ながら、お客さんの要望するパンはパンの種類で違います、このことを一番考えてから作業に取り掛かるべきなのです。 先にもふれましたが、１Ｋｇも１０Ｋｇ仕込みも同じ時間が掛かり、例えば１日１５回仕込みを単純計算すると、３時間４５分（約４時間連続ミキシングになり）でも生地仕込みはパン発酵のタイミングや人間が行なう作業のため、ロス時間が生じる訳です。結果的には、計算上は４時間弱ですが、５時間〜６時間のミキシング時間が想定されます。 考えただけでも一日の半分以上の時間をさいてパン生地を作っている訳が分かります、どうすれば良いか恐らく多くの技術者は考えた事が無いかもしれません、例え考えても仕込みはするものだと思ってしまう事が自然の成り行きでしょう。 6）ベーカリーは、何種類の生地が必要なのでしょか、パン屋さんの規模や立地によって違いますが、一般的には、フランスパン、食パン（２種類）,菓子パン、バターロール、ドーナッツ、ソフトフランス、ホテルブレット、レーズンブレット、クロワッサン、デニッシュ生地、その他バラエティブレット（胚芽パン、全粒粉パン、クルミパン、セサミパン、パンドカンパニュ、リステック、コーヒーブレットなど種類も限り無く多くなります。 当然このようなパンは毎日ではないにしろ、日替わりでも作らなければなりません。 当然消費者も,口の肥えた人が多くパン作りはごまかしは通じません、良く考えてパン生地作りをすることがもっとも大切です。 生地分類をして見ましょう（もっと絞り込みをすると５種類〜７種類になる） フランスパン生地 食パン（普通食パン・リッチな食パン・リーンな食パンなどに分類） ソフトフランス生地 菓子パン生地 バターロール生地 ドーナッツ生地 レーズンブレット クロワッサン・デニッシュ カンパニュ 以上９種類のパン生地は一般的な生地分類でしょうが、この生地分類を良く見極めてパン作りをする方法を模索することが出来れば、良い結果が生じる事になります、 パンの技術者の腕のみせどころです、相違工夫をする考え方を持ってパンと取り組んで頂きたい、パン作りは毎日目一杯で余裕がないのと、時間的に叉気持ちの余裕を持つことが出来れば、勝利者になれます。勝利者になる為に思い切った方法を１日の仕込み回数を通常と同じで、仕込み時間を半分にする事です。そんな芸当は出来ないと考えては、先に進まない、一つ考えると次から次へと考え方が進歩する、 人と同じ方法でパン作りをしても進歩がない、人が出来ないこと叉やら無いことをいち早く実行することは勝ち組みになる、無限実行あるのみでしょう。 パンの勉強はパン生地とにらめっこをする事ではない、生地の配合を見極めて、仕組みを良く考えて行く、休日などのんびりする時に、脳の活性を高めることはパン作りに有効な手立てになります。答えは目の前にぶら下がっています、 良く目を見開いて観察してみて下さい、日本のパン文化も大きく変化の時が来る事でしょう。これからベーカリーの仕事を携わる若い人達の希望の持てる職業になるべく、先輩の我々が考え方を変えなくてはなりません、何も理想だけを申し述べて入る訳ではありません、現実に可能だからこそ文章で表現している訳です。 深層心理の考え方を勉強したことがありませんか、人間は夢や希望を叶える事はチャンスを生かす、努力をする、アイデアを考える、何事も出来ると信じてゆくなど方法は色々ありますが、瓢箪から駒と言うことわざは人類の発展に多いに寄与して言葉ではないでしょうか。 7）さてパン生地を作ることは、ぞれぞれの特長を生かして、叉小麦粉の調整、強力粉、中力粉、薄力粉などを考えたパンを作ることでしょう、それにイーストや砂糖食塩などの副材料を取り組み、それぞれのパン生地を作り色々とアレンジして、各種のパンを作ることがパン作りの基本です、もう一歩踏み込んでパンを考える事がより効果的なパン作りの裏技に成ります、 パンの種類は、大きく分類すると、フランスパン、食パン、セミハード系、菓子パンの４種類位に分類できると考えられます、ですから４種類の生地を仕込み応用する事で、多くの種類のパンが出来る方法があります、この問題は人に聞いてしまっては自分の物になりません、技術の進歩や技能を高めるためには、自分で考えて作ることがもっとも大切です、『科学を科楽する』内村でんじろう先生の教えに、子供の質問に答えは教えません、自分で失敗しても完成するまで考えて、考えて作り上げることが技能と技術を高める方法なのです、 そう言っても、中々出来るものではないでしょう、何故ならパン屋さんは余裕と時間が無い（仕事疲れ？）脳の働きを活発にすることは気持ちと時間に余裕を持ってゆく事がもっとも大切です。 8）次に、パン生地の応用で何が出来るか、イメージ（アイデア）を検索する フランスパン 食パン 菓子パン ソフトフランス クロワッサン この中に参考になることが盛りだくさんあります、 9）貴方のベーカリーの冷凍庫は余分な生地で溢れていませんか、 何処のパン屋さんの冷凍庫は生地で一杯です、それも何時の生地か果たして売り物に成るパン生地だけとは限らないでしょう、何故なら、パン生地は日持つのする生地と老化の早い生地があり、毎日少し作るパン生地を３、４日分も作り冷凍した生地を翌日解凍、パンを作り販売する、このパンが本当に商品価値、当日のパンと同じ商品には、程遠いパンを平気で同じ価格で販売しているケースを良く見かける、 パン屋さんの都合でパンを作り販売しても、お客さんが納得するようなら問題がないが、商品価値の無いパンを当たり前のように作り、販売する姿勢で果たして消費者は満足しているのでしょうか（冷凍庫を半部の生地にすることでパン生地も喜ぶ） 叉生地も安定して、良く冷えた生地が出来、パンによみがえることでしょう。 作り手も経営者も気が付かないでこのようなパンつくりをしているは、多くのベーカリーが知らずに行なっていることが多々見受ける。 果たしてこのようなパンを作り販売して売上は上るのでしょうか、このようなパン作りをして売上が上るようでしたら、パン屋さんの七不思議と言えると思います。 売れているパン屋さんは、消費者の目線でパン作りをしている、パンは嘘をつかないだから売れてるパン屋さんにはお客さんが大勢集まり活気のある店になるわけです。 10）パンは生鮮４品のもっとも出来た手を提供できる商品なのです、デパ地下の生鮮４品、魚、野菜、肉、パンと言われており、どこのデパートもパンに力を入れており、２店舗のベーカリーを競わせているケースがある、魚、野菜、肉がいくら新鮮と言っても２，３時間以上も経過したものでしょう、パンはオーブンから出して直ぐに販売できる。これこそ新鮮な焼き立てのパンこそ生鮮の代表作でしょう、 このことをもっと有効な方法でパンを焼くことが、パン屋さんの使命であり、叉繁盛する手立てでしょう。 先ず商品価値の高い商品を基本的に販売する、そのために生産の方法を考える、それで生産効率を高め、経営者や従業員も潤い、時間的な余裕を持って働く時間も短縮してゆけば、企業として誇り高い経営が出来ることと、良い従業員が集まり、全てに良い結果が得られる訳です、 余裕ができれば、パンのアイテムを考えて行く余裕もあり、商品も生き生きした他に無いパンが店先に並ぶようになることでしょう。 パン屋さんはこれからオープンさせる若い経営者の手本となるようにすべきでしょう 11）毎日のパン作りも目標を持って行なう方法を実に付けて欲しい、売上を上げる具体的な方法、働く時間（１日１０時間以内）週休２日制導入３ヶ月後、報酬は２０％高く 商品開発の目標、月の休日の１日〜２日はパン屋さん巡りをする、５年後に店を持つなど、より現実的なことの個人の目標を掲げて、毎日のパン作りをする事で無ければ進歩はなし、夢と希望と目標を掲げてパン作りをしてゆく姿勢を身に付けて、自分自身を奮い立たせる行動を実行して欲しい。 具体的に始まった経営者もいるが、まだ無理難題を抱えての手探り経営の様子にもう一つ策を考えて欲しいと願う次第です。 12）改善改革は期限を決めて一揆に進める、早急に実施しなければ出来るものも出来なくなる、先ず経営者が率先垂範、経営者の考え方を改善する、 出来ないイメージを持たない、出来ない場合は、出来るまで方法を考えて実行あるのみ 例えパンの技術が無くても、パン作りの作業方法の改善は可能になる、問題はやる気があるかだけでしょう。 実行する前に、働く全員に実行方法を説明する（パート・アルバイトも含め） 改善する方法を実行すると必ず反対する者が現れる、以前の方が良い、間違いである 改善に反対の人は避ける（辞めてもらう）返事は協力するよでも、回りに愚痴を言って改善の妨げになることが多く見受ける。 一人一人が本気で実施しなければ改善は進まないし失敗する 13）改善は段階を踏んで、 商品に無理が生じたり、とんでもない商品にならないようにする、改善にあたり、店をオープンさせながら実行するため、メニューを選択して、先ず絞り込みをして商品バランスを考えて、日替わりブレットを考えて取り組みをする 商品政策を充分に検討する、消費者に迷惑がかからない方法を考慮してから取り掛かる 叉、パンを仕込む製造ダイヤをきちんと作り、時間の無駄がないように配慮する 改善は必ず成功するとの信念を持って対処する。 ◆改善 現在の作業状態（製造ダイヤ）（具体的に知る） a パン生地の仕込み実態調査（日替わりブレットも含む）
1日に数回の仕込みをするパン生地もあり、叉日替わりでの仕込み生地もある、 ミキシングを効率良く使用する方法が必要になる、 叉生地により、仕込み量の多い、少ないなど、生地が冷凍可能、パン生地に無理が生じる生地など、配合と生地の特性を良く理解をするとともに、パン作りを基本に作る計画を第一に考えて生地仕込みを実施すること。 先ず、パンを作る方法と日替わりブレットの計画を立てる 毎日作るパンの種類 月曜日から土曜日までの日替わりブレット（日の種類を選択） 1日に仕込みをするパン生地の種類と回数 作る生地から、何が出来るかの検討と実施 パン生地から作っても特に問題がないか見極めて商品をチエックする パンの商品アイテム、商品構成に問題点がないかの検討する 全体の商品構成が出来たら、シュミレーションを実施する、問題を解決する 働く人全員が理解と実施に向けて問題なくパン作りが出来るか見極める、当然消費者に日替わりブレット、新商品、焼く時間の情報を伝える方法を考えてＰＲをする 夢のベーカリー経営に向かって推進することは、これかのベーカリー経営の先駆者になる、売上ばかり気にせず、内容をよくした新しいベーカリーの体系を築くことがパン業界を変えるきっかけになればと願ってます。 ◆改善（生産効率・長時間労働の改善策） ベーカリーの課題は長時間労働、生産効率の悪さが最大の問題です。 今回、改革改善を決意したことで、今のパン生地の仕込みを根本的に考え直して、改善することがベーカリー経営で最も大切なことです。今の仕込みパン以外の日替わり生地を作り製品を作りバラエティ化が必要になるでしょう。 毎日仕込みをするパン生地（想定）
日替わり仕込み生地 曜日設定（ ）
『焼き菓子類』 焼き菓子の種類は
『パン生地を応用して製品作り』 生地仕込みガ毎日少なくなる訳ですが、生地を応用したパンの日替わりパンを考えて作る事が大切です、季節を考えた製品や生地にあった製品（パン）を考えての作業計画を進めるべきでしょう、２．３日集中しての指導かベーカリー自身で考えての製品作りを作るようにする方法もあります。検討して下さい。 ◆勤務時間 平成 年 月 各自の勤務時間を記載して、記録を必ず間違いなく記入し記録を加藤にＦＡＸで報告をすること ◆改善 バタロール生地を工夫する（菓子パンとドーナッツ）を捏ねる ◆改善 バタロール生地で3種類の生地菓子、ドーナッツ生地 ◆改善案 食パン生地の応用方法 |