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2月26日〜3月11日(2週間) 日本のパンと種類は変りません 食パン類(プルマン)イギリスパン・レーズンブレットなど 販売価格、7元〜10元（1元15円） 菓手パン類…アンパン・メロンパン・クリームパン・コルネ(3元〜4元) ドーナシツ類…アンドーナッツ（3元）、カレーパン（3元〜4元）、ツイスト（2.5元） デニッシュ（4元〜5元） クロワッサン（3元） チーズクロワッサン（3.5元） フランスパン（バケット）（12元） チーズクッペ（5元） エピ（6元） パシの種類は、お店によって違いはあるが種類は多い。又クッキーなど袋入れのもの種類も多し、価格は10元〜12元。 中国は水が悪い、強力粉の穆類も少なく、2種類位の粉を使い分けをしている。 給水率は65％〜67％と日本と変わらないが、食パンを初めて捏ねた時、ミキシングをして3分位の時生地が固くフックに巻き着く感じになるため、水を少し加えた後に、生地ダレの現象が生じたのは、水質の問題が生じたことが原因と思われる。 粉の成分を日本の製粉メーカーに分析をお願いをしたパン屋さんの話では、品質は普通との結果報告を聞いたようです。 中国は原料の持ち出しは、（小麦粉）少量でも没収されるため注意をすること。 ほとんどのべ一カリーは（添加物を使用している）ヨーロッパ系、ちなみに、フランスパンの粉は無い。フランスパンは、強力粉と薄力粉をブレンドして使用するため（それなりのパン） イーストは、インスタント（赤）ハード系（金加糖対応）菓子パンなど パンの技術は日本と台湾の技術者を依頼して指導をしてきたようで、ベーカリーは日本人の技術者を専門にしている店舗と台湾系の店舗に別れているようです。 パンの品質はそれ程良くない、美味しいパンやお菓子は、日本人も中国の人達も同じで試作をした商品の試食をすると、我々の評価と中国人のスタッフも同じように評価をしてくれます。 上海での価格は 肉まん 0.5元 揚げパン 0.3元 昼食（大衆食堂）8元〜15元で充分になる 中国の若者は、昼は5元で、バイキングのような所で食べているようです。おかずも10種類程度あるようでご飯も食べ放題とのこと（加藤は行ってない） 又、昼・夜に限らず何処の食ぺ物やは何時でも満員で、上海人は食べることには家族や友達など、食欲旺盛の国民である。 夜の食事はレストランに食べに行くと（知名度のある店で）一人70元（千円）で、お腹一杯になる（料理は大変美味しく・店によって味が違う）飲み代は別 これらを考えても、パンは高級品のため、上海の一般の人達にはパンを買って食べる余裕が今の現状では無理のようです。 上海のベーカリーで働くスタッフのパンの尊門的な知識が無いため、商品の問題が生じた揚合に、経営者か専門のスタッフがいる工場の場合は解決できるが現地の人遺は、商晶の改良までの技術的に分からないことが多いようです。 技術的には、日本のべ一カリーより10年以上遅れているような気がする日本から技術者を呼んでも、報訓の問題が生じて、かなりの技術がある人を上海のパンやさんが依頼をしても、日本と同じ報酬を出してたら、航空運賃ホテルの宿泊・滞在の食事などかなりの経費負担となり、半分以上はボランテア的な考えでないと、上海のベーカリーは経営の負担になるようです このような状況で、今まで日本から招いた技術者は、中途半端な技術でパンを教えた人遠のいたようですが、経営者は半分だまされたこともあったように教えられました。（非常に残念なことですが現実のようです） 全ての技術者がそのようなことは無いと思いますが、一言私は、今回は高齢者（日本人の経営・横浜）のオーナーが熱心に6年間も苦労をしているよすに、全て先方の条件で、2週間で50種類以上の商品提案と現在のパンの改良をして来ました。今回の商品は、和菓子3種・焼き菓子10種類・パン35種類・その他。 日本のコロッケ・（特性オリジナルソース）カレーフィリング・パンのロスで造る・焼き菓子類や食パンを利用した、商品の提案をしてきました。 上海の人達の考え方は、食欲的で個人さもあるがべ一カリーで働く人達は何時かは、自分でパン屋を経営をしたいと思っている若者が多いと聞く収入に対して、お金を結構持っているとのこと（預金）そうは言っても上海で店を持つ事は大変な事です。 立地が限られている、家賃がペラポウに高い日本のお金で1000万円以上にかかることと、運転資金を初めは全て現金取引のようです。かなりの信用が(売上げ実績)と支払いの約東を果たさない場合は、材料が直ぐにストップしてしまう。 当然上海の銀行も日本の金融機関と同じで、担保や保証人がないと長年の取引でも、融資はしてくれないとの情報です。 企業は当然決算書の内容が良けれぱ融資も受けられるが赤字決算の場含は相手にされない。 税金は、赤字でも売り上げの6%を法人税として支払うとのこと、更に利益がある場合は、利益の12％を納付するとのことです。 又、上海でべ一カリーを経営する場合は、現地(中国人)の優秀な人をスタッフとして、届わないと苦労するようです、（したたかな人間が多い）人柄を良く見て雇わないと、直ぐに足元をすくわれることもあるよです。 それでも信頼をして仕事をしてゆかないと、全てを自分一人で管理をすることは不可能で、当然日本人のスタッフを上海で層った場合は、ボランティア的でないと、給与は支払えない（日本の10分の1）上海の人件費と思って下さい。 現地の人達の考えは、自己主張が強い例え自分が間違っている場合でも主張を声を荒げて通す二とも多い。 例えぱ、あんぱんパンを作って商品価値のあるものを教えるとする。初めは同じように作っているが、3日めに、生地とあんの間に空間（大きな穴）があいた、アンパンを作ったためこれは、教えたあんぱんと遣うと注意をしたら、責任者が、教えられた通りのあんぱんで、自信を持って作ったものと主張を繰り返す（上海人は仲間をかばう意識も強い）責任者に同調の考えになってしまう。 このままでは、彼らに指導権を握られてしまうことになり、同じ生地を使用して、基本通りの椅麗なアンパンを作って、作業台にのせたら、全てのスタッフが、手をたたいてあんはんに敬意を示す、日本では考えられない行動である。理屈より、理輪と良い商品を作って目で見た指導が当面必要と感じた。 上海の日本人駐在の人達や上海人の反応は早い、美味しいパンやお菓子となれば、直ぐに売上げに反応する、新製品(目新しい)ものは直ぐに売れてしまう。日本も上海も消費者の気持ちは同じである。 上海でベーカリーを経営する揚合は、決して彼らに弱みを見せない強じんな気持ちが無ければ、ベーカリーの経営は難しい、直ぐにボーナスを要求してくる。忙しい、売上げが上がっている（現金で一人50元程度）これもスタッフの刺激と思って考えておくことも必要なこと。 飴と鞭を使い分けをして全体のモラルを向上させて企業の発展につなようです。 日本も上海も人でなく、人材を作り、育てて行く企業が生き残って行く基本的なことと思う。 人を育てる前に、オーナー自身が変わってゆく必要がある・自分を変える勇気と決断が、企業の生き様を左右するときのように感じて来ました。 おやじの背中を見て、社員、パートさんが意識を変える、全体的にやる気になった企業には、良い人材が集まってくるような気がします。 今回上海から・日本のベーカリーを観察することが出来て、日本は恵まれ過ぎている傾向に、もっと自分に厳しく、人には優しい人間になって欲しい。 これからは、国際競争が激しくなり、数年の内に上海のベーカリーも脅威に盛じる時代もそう遠くはないと思う。 上海の人達は日本へ来る事は憧れですが、簡単に来る分けにいかない。 ビザが取れないのが現状です、日本は自由にお金を出せぱどこにでも自由に行ける。 ベーカリーで働く若い諸君、これからは、パンやお菓子を作ることは、基本は大切に、材料の持つ特性を良く勉強して、マニアル人間は進歩が無い。 創意工夫・商品価値のあるパン作り・専門書・ぺ一カリーも観察など脳の働きを活発にして・これからのパン屋さんを元気にして欲しい。 50年やっても今だに勉強をする、人生、生きている内は自分との戦いです。自分が頑張れば、自分自身の技術の向上になる。皆さんも機会を見つけて、上海でパンの勉強をしてみてはいかがですか、もっと別の角度からパンを知るチャンスになるかも知れません。 但し、観光気分で行っては、何の習得も得られない。上海の人達とお友達になって、パン談義をするのも良い事ではないでしょうか 加藤 晃 |