| ■製パン原材料の基礎知識 |
| 使用目的 | 使用目的 | 使用目的 | |||
| 小 麦 粉 |
1．生地の骨格形成 （グルテン＝小麦粉のタンパク質＋水＋ミキシング） 2．パンの骨格形成 （ゼラチン化＝デンプン＋水＋温度） |
塩 | 1．イ−ストの発酵調整 2．グルテンの強化 3．風味づけ 4．雑菌の抑制と繁殖防止 |
卵 | 1．栄養価の向上 2．熱凝固性 3．乳化 4．泡立ち性 5．パンの焼き色をよくする |
| 水 | 1．水和（グルテン形成、ゼラチン化） 2．溶剤（原料を均一に分解させ溶かす） 3．生地の軟らかさ調整 4．生地温度の調整 |
糖 類 |
1．イ−ストの栄養源 2．パンの焼き色を良くする 3．パンの甘味（風味）をつける 4．パンの日持ちを良くする |
フ ｜ ド |
1．水質の改善 2．生地物理性の改良 3．生地PHの調整 4．イ−ストの栄養源 |
| イ ｜ ス ト |
1．生地膨張 2．生地熟成 3．フレ−バ−（香り）生成 <産出物> イ．炭酸ガス（ＣＯ）・・・生地膨張 ロ．アルコ−ル・・・香り＋生地膨張 ハ．酸・・・ フレ−バ− ニ．熱 <ドライイ−スト> 1．パンの焼き色を良くする 2．パンの風味を良くする |
油 脂 |
1．パンの体積増大 2．パンの味、食感の向上 3．栄養価の向上 4．パンの日持ちを良くする |
モ ル ト |
1．パンの焼き色を良くする 2．パンの風味を良くする |
| 乳 製 品 |
1．栄養価の向上 2．パンの焼き色を良くする 3．パンの風味向上 4．パンの日持ちを良くする 5．生地発酵の寛容性を増す |