メールマガジン第128号見本
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パン屋さんよろず相談室メールマガジン第128号 2004年4月2日
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＝編集室から＝
◎「石窯で焼いたパンいかが・遠赤外線でボリューム感」
日経流通新聞「MJ」（０４年３月２７日）に紹介されました！
石窯でパンやピザを焼く店が増えている。石窯は遠赤外線作用でパンの芯（しん）まで熱が早く届き乾燥を防ぐため、しっとりとしてボリューム感のあるパンが焼ける.「一味違ったパンを焼く店」として他店との違いもアピールできる。ユーザーの「パンや焼き人」の安井定義社長は「石窯で焼いたパンの味は格別。確実に売り上げ増につながっている」と話す。
以上の内容で紹介されました！広告費は支払っていませんよ。嬉しいですね、いろいろ話題になれば『石窯』が売れますしね。
・・・後日HP参照してね。
◎素晴らしい詩に出会いました！「千の風になって」 講談社・原詩/作者不明・日本語詩/新井満
大切な人をなくしたときに、悲しみをいやしてくれるのは、この歌かもしれない。
朝日新聞『天声人語』が紹介した、作者不明の英語詩を、作家・新井満さんが、日本語詩にされた「詩」です。
「私のお墓の前で 泣かないでください・・・・」
・・・亡くなった人が『天国』から、残った人へのメッセージ。本当に感動しました。
◎旧東海道歩く第２弾！、神奈川宿・保土ヶ谷宿・戸塚宿・藤沢宿まで歩きました。
３月２８日、先週に続き、突然歩きたくなり旧東街道を京都に向かい神奈川宿・保土ヶ谷宿・戸塚宿・藤沢宿まで２６ｋm（５時間３０分）歩きました。前日に、今度いつ歩くの？言われて決行！
午前１１時自宅出発、午後５時３０分藤沢駅到着、爽やかな一日でした。
・・・昔の旅人（弥次さん喜多さん）のように旧東海道５３次に京都まで歩こうかな？次は？藤沢宿から小田原宿まで挑戦するかな。
◎ハンナ さんよりパン屋さんにプラスな情報⑥（だって現場なんだもの）
クロワッサンやデニッシュの折り込み作業。仕事の出来にずいぶん個人差があります。『とっておきの技を初公開』の巻です。
当時かけだしだった私も、みなさんと同じように、その手順や要領を先輩から教わりました。
「生地は冷凍庫と冷蔵庫を使ってこれくらいの硬さ。バターはこれくらいの硬さで始めなさい。」
「これくらい」ってとてもアバウトですよね。
教わる先輩ごとに微妙に硬さが違う。当然、できあがった品物も、横に伸びるもの、上にボリュームがでるもの、さまざまです。とにかく見よう見マネでやるしかない。なかなか硬さが合わせられなくて、生地の中でバターが割れたり、生地からバターが飛び出たり、みんな二度や三度は経験するあの状態です。
で、温度を計って、データを残しながらいい状態を覚えよう、と丸二年計り続けました。
結果、
①生地は中心温度が４℃。
②バターの中心温度は、夏１４℃、冬１７℃。ほぼこれでいけると確信した頃には、もう計らなくてもよくなっていましたが。
その後、新しく始める後輩たちには、「この温度で始めなさい。そうすれば早く身に付く。」と教えるようになりました。が、しかし、ちゃんと計り続けたヤツは皆無。「これくらい」と大差ないのでした。
さて、ここからが今日の目玉。
pv=nRTたしか高校の理科で習いましたね。物質は圧力をかければ温度が上がります。なにも硬さが戻るまで待つ必要はない。今ウチの店では、温度を計ることもなければ、「これくらい」で始めることもありません。
冷蔵庫の温度設定を５℃にして、
①冷蔵庫から出したシートバターはパイローラーで７㎜まで延ばせばすぐに折り込みを始められる。
②対粉で１５％量の老麺（フランスパン）を加えて仕込んだ生地を、冷蔵庫で１５時間以上醗酵させれば、いつでもすぐに折り込みを始められる。
つまり、出勤時間から逆算して仕込んでおけば、仕事のわずかな合間に、冷蔵庫からバターを出して１０秒後には折り込み始められるということです。
どちらも硬さが安定しているので作業性はすこぶる良いし、低温長時間醗酵の効果で、きわめて味、風味の優れた製品になります。生地の見極めに経験や勘を必要としないので、素人のパートやアルバイトを専従にすることも可能になります。
誰にでもすぐできて、どこよりも美味しいクロワサン作ってみませんか？いちど試す価値はあると思います。細かい部分はかなり端折りました。なんでもお問い合わせください。
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編集長 澤畠 光弘
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